Proses Pengalengan Tuna pada Pabrik Tuna Kaleng

Pabrik tuna kaleng saat ini mulai banyak ditemukan. Hal ini tentu sebanding dengan semakin tingginya permintaan masyarakat terhadap ikan tuna khususnya ikan tuna kaleng. Ikan tuna adalah salah satu hasil tangkapan laut yang masuk dalam kategori melimpah di Indonesia. Bahkan ikan tuna memiliki kekuatan dan peran yang sangat penting dalam pertumbuhan perekonomian serta omset atau pendapatan bagi para nelayan nusantara.

Ikan tuna tak hanya dikonsumsi oleh masyarakat pribumi saja. Nilai jual ikan tuna sudah malang melintang di seluruh penjuru dunia. Nilai ekspor ikan tuna mengalami peningkatan setiap tahunnya. Hal ini tentu membuat perkembangan pendapatan nelayan dan para produsen ikan tuna kaleng memperoleh penghasilan yang cukup melimpah.

Proses pengalengan tuna pada pabrik tuna kaleng

Selain ikan tuna segar, masyarakat juga mengkonsumsi ikan tuna kaleng. Konsumen ikan tuna semakin meningkat karena semakin banyak yang menyadari bahwa ikan merupakan sumber nutrisi yang sangat baik bagi kesehatan dan pertumbuhan. Terlebih ikan tuna yang mengandung berbagai nutrisi seperti protein, DHA, vitamin B, asam lemak omega 3, selenium dan masih banyak lagi.

Pabrik tuna kaleng harus mengemas tuna ke dalam kaleng sesuai dengan prosedur dan Standar Nasional Indonesia untuk menjamin keamanan dan kualitas tuna yang terdapat di dalam kemasan tersebut. Berikut adalah prosedur pengemasan tuna kaleng:

1. Proses penerimaan bahan baku

Sebuah pabrik tuna kelangan memeroleh ikan tuna dari para nelayan. Pihak perusahaan tentu akan sangat selektif dalam memilih ikan tuna. Ikan tuna yang dipergunakan adalah tuna yang memiliki kualitas baik dan memenuhi standar. Tentu saja pabrik ingin memberikan produk ikan tuna kaleng dengan mutu yang tak mengecewakan pelanggan. Ikan tuna yang tak memenuhi standar pastilah akan ditolak.

Setelah memperoleh bahan baku yakni ikan tuna segar, pihak pabrik akan segera melakukan proses pembersihan ikan dengan mencucinya memakai air mengalir bersuhu 5 derajat celcius. Selanjutnya, pabrik tuna kaleng akan melakukan proses penyimpanan dengan mengondisikan ikan tuna dalam keadaan beku bersuhu -25 derajat celcius untuk menjaga kesegaran dan kualitas saat dilakukan prosedur selanjutnya.

2. Tahapan persiapan

Setelah proses penerimaan bahan baku tahapan selanjutnya adalah proses persiapan. Jika ikan tuna masih dalam kondisi beku, maka akan dilakukan pelelehan atau thawing. Proses thawing ini dilakukan dengan air mengalir dengan suhu 10 sampai 15 derajat celcius. Pada tahap ini, apabila ikan tuna masih utuh akan dilakukan proses pemotongan sirip, kepala dan pengeluaran isi perut. Kemudian dilakukan pemotongan badan ikan dengan ukuran yang telah disesuaikan dengan mesin.

3. Pre-cooking

Selanjutnya, tahapan setelah persiapan hingga pemotongan yang dilakukan adalah pembuatan tuna kaleng yang diawali dengan tahapan pre-cooking. Potongan ikan tuna tersebut dimasukkan ke dalam alat pemasak yang menggunakan uap panas atau proses steaming. Proses ini mampu meminimalisir kadar air hingga 17,5% pada daging ikan. Pada umumnya, suhu pemasakan yang digunakan adalah 100 hingga 105 derajat celcius dengan kurun waktu 1 sampai 4 jam.

4. Proses penurunan suhu

Ikan tuna yang telah melalui proses penguapan tersebut kemudian dilakukan tahapan penurunan suhu. Ikan dikeluarkan dari mesin hinga dapat diolah ke tahapan selanjutnya atau suhu kisarannya 30 derajat celcius. Waktu maksimal penurunan suhu ini adalah 6 jam.

5. Pembersihan daging tuna

Tibalah pada proses pembersihan daging ikan tuna. Pada tahapan ini, beberapa bagian tubuh tuna yang dibersihkan antara lain kulit, sisik, tulang serta daging merah. Proses ini dilakukan dengan pisau tajam. Dengan begitu, tuna kaleng yang sampai kepada konsumen benar-benar siap santap. Terlebih tuna yang dipersiapkan benar-benar aman untuk dikonsumsi karena terbebas dari duri atau tulang lainnya.

6. Proses pemotongan

Tahapan pengolahan tuna kaleng yang selanjutnya setelah proses pembersihan daging tuna adalah pemotongan. Daging putih ikan tuna yang telah terbebas dari kulit, daging merah dan tulang kemudian dipotong-potong sesuai ukuran kaleng kemasan pabrik tersebut. Pada tahap ini, pihak perusahaan akan melakukan sortasi pada daging tuna yang mengalami kerusakan atau cacat.

7. Pengisian daging ke dalam kaleng

Setelah dilakukan pemotongan, segera lakukan pengisian daging putih tuna ke dalam kaleng dengan cepat. Daging tuna putih tidak baik dibiarkan di dalam suhu ruang terlalu lama. Proses penataan daging ikan tuna ke dalam kaleng dengan penyesuaian tipe produk yang dikemas. Beberapa produk ikan tuna antara lain flake, standard, grated, slid, dan chunk.

8. Penambahan medium

Tahapan selanjutnya setelah mengisikan daging tuna ke dalam kaleng adalah penambahan medium. Medium yang ditambahkan haruslah bersuhu 70 sampai 80 derajat celcius. Proses ini dilakukan sesaat sebelum kaleng tuna ditutup. Batasan pengisian medium adalah 6 sampai 10% dari tinggi kaleng.

9. Penutupan kaleng

Barulah sampai pada tahapan penutupan pengalengan ikan tuna. Proses penutupan kaleng ini pada umumnya menggunakan sistem double seaming dan dilakukan pemeriksaan secara teratur dan periodik.

10. Proses sterilisasi

Kemudian dilanjutkan dengan proses sterilisasi dalam retort. Nilai Fo pada proses ini sesuai dengan jenis serta ukuran kaleng. Akan ada pihak yang melakukan pencatatan proses sterilisasi secara periodik.

11. Pencucian dan penurunan suhu

Untuk tahapan penurunan suhu serta pencucian kaleng supaya bersih dan terjaga higienisnya dilakukan dengan air yang mengandung residu klor 2 ppm. Proses ini dilakukan dalam restricted area yang terlindung.

12. Pengecekan kualitas kaleng

Terakhir, proses yang dilakukan adalah pemeraman. Proses ini dilakukan untuk mengecek kualitas kaleng dan mengetahui kaleng yang mengalami kebocoran. Tahapan ini dilakukan dengan meletakkan kaleng dalam posisi terbalik dalam suhu kamar atau ruang. Pemeraman dilakukan selama 7 hari dan setelahnya tuna kaleng siap didistribusikan.

Sebuah pabrik tuna kaleng harusnya tidak sembarangan dalam melakukan proses pengalengan ikan tuna. Terlebih ikan tuna merupakan salah satu hasil tangkapan laut yang melimpah di Indonesia. Beberapa langkah atau prosedur pengalengan berstandar nasional di atas tentu harus terpenuhi. Dengan demikian, tuna kaleng yang sampai ke tangan konsumen benr-benar aman dan higienis.